Ах, эта красная рыба и чудная черная икра!

Упоминание об осетровых рыбах, мечущих вкуснейшую икру, восходит к давним временам. И немудрено!

Упоминание об осетровых рыбах, мечущих вкуснейшую икру, восходит к давним временам. И немудрено! Ведь эти удивительные рыбы являются ровесниками чудовищных подводных монстров и всевозможных исполинских животных, живших в далеком прошлом. Но все они, как динозавры, что в переводе с греческого означает «ужасные ящеры» (эти существа весили не менее сотни тонн, их насчитывалось не менее 700 видов), а также тираннозавры, плезиозавры и птерозавры, вымерли давным-давно, еще в конце мелового периода. О том, какова истинная причина их вымирания, единой точки зрения нет.

Но современники динозавров, уникальные осетровые рыбы, также известные с мелового периода, сохранились до сих пор. За миллионы лет их многочисленные потомки практически не изменились. Они сохранили основные черты древних водных хищников — хрящевой скелет и почти полное отсутствие характерной для большинства современных рыб чешуи. У всех осетровых рыб заостренная голова и обтекаемая форма тела, что придавало им грациозный и стремительный вид. По спине и хребтине стройными рядами равномерно раскинулись мерцающие оливковым блеском костяные звездочки. И неудивительно, что эту рыбу в России исстари называли красной, что означало в те времена красивый, дорогой. И конечно, за высокие пищевые качества.

Размеры некоторых видов осетровых, доживших до XX века, были не намного меньше доисторических гигантских хищников. Длина тела некоторых из белуг достигала более 6 метров, а масса более тонны. Продолжительность жизни отдельных особей превышала 100 лет. Долгожители есть не только среди людей!

В 1922 году близ Астрахани была выловлена белуга весом 1230, а в 1926 году — 1280 килограммов. Из них только на икру приходилось 246 килограммов! Таких гигантов в те далекие доисторические времена (и не такие уж далекие) насчитывалось великое множество. Как бы то ни было, но осетровые пережили мезозойских чудищ и остались до XX столетия такими же, какими и были.

Еще в начале прошлого века поимка гигантских белуг рыбаками считалась довольно обычным явлением, а к концу столетия от них остались только фотографии.

Промысел осетровых рыб на территории Крымского полуострова уходит своими корнями в глубокую древность. Вкуснейшее деликатесное мясо очень ценилось крымскими аборигенами. Еще 2500 лет назад Геродот писал, что скифские племена добывали осетровых в Черном и Азовском морях. Греков, поселившихся на берегах Керченского пролива, также привлекли обилие и легкая доступность высококачественных рыб, главным образом осетровых.

В результате археологических раскопок в древнем Пантикапее и прибрежных поселениях на берегах Крыма было обнаружено большое количество засольных ям с фрагментами осетровых рыб — осетровыми жучками, плавниковыми костяными лучами, позвонками. При раскопках городища Тиритаки в окрестностях Керчи был обнаружен рыбозасолочный комплекс из 16 ванн, в котором могли подвергнуть засолке около 3000 тонн рыбы. В столице Боспорского царства — Пантикапее производилась даже чеканка монет с изображением осетра. Еще в IV веке до нашей эры чеканили даже знаменитые золотые статеры с изображением осетра — как символ богатства Боспора. В настоящее время монеты из найденных кладов хранятся во многих музеях России, в том числе и Эрмитаже.

И на монетах, датируемых 600 годом до нашей эры, отчеканенных в древнем финикийском городе Карфагене, также изображены осетровые рыбы.

В античной Греции эта рыба ценилась столь высоко, что одна амфора, то есть кувшин, с осетриной равнялась стоимости сотни овец или одного быка. Греческий писатель Афиней (II век нашей эры) писал, что осетрина была любимейшим блюдом на важных праздниках и пирах. Плиний Старший (23–79 гг. нашей эры) рассказывал, как во время пиршеств, под аккомпанемент звуков флейт и труб, в зал вносили и ставили на стол целого осетра, украшенного гирляндами цветов. О высоком качестве осетрового мяса упоминал и Аристотель (384–322 гг. до нашей эры).

Осетр был одним из важнейших блюд древнерусской знати. Впрочем, и монгольские завоеватели высоко ценили этих рыб. Русские князья, побывавшие в ставке монгольского полководца хана Батыя в Золотой Орде, писали в своих летописях, что застолье Батыя начиналось с ухи из стерляди, а затем на золоченом блюде подавали зажаренного осетра или громадную запеченную белугу.

О масштабе их добычи в Российской империи в первой половине XVI столетия говорит весьма показательная запись, обнаруженная в древних монастырских летописях. На потребление только одного Троицко-Сергиевского монастыря ежегодно доставлялось 6000 осетров и севрюг, 300 белуг, 600 пудов черной икры, 15 бочек соленой осетрины, 500 спинок и 200 белужьих туш.

В монастырях существовали свои рецепты. В условиях затворнической жизни они изобретательно подходили к изготовлению блюд из осетровых рыб. В их кулинарной рецептуре, в монастырских записях, отмечены такие блюда, как осетры с грибами и со всевозможными ягодами. Их, нафаршированных экзотичной начинкой, запаривали и запекали в глиняных горшочках, а осетрина по-монастырски — шедевр кулинарного искусства. Причем славились они на всю Россию. Благо этой рыбы в те времена было немерено.

Венценосные особы европейских стран также очень любили осетровых рыб. Их называли «царской рыбой». Еще в 1165 году Альфонсо II, король арагонский, оставил за собой королевское право на лов этих ценнейших и вкуснейших рыб. Во Франции согласно указу монарха право на обладание всеми осетровыми, выловленными в реках Сена и Рона, было даровано аристократам и высшему духовенству.

Черная икра осетровых рыб также пользовалась большой популярностью во все времена. В ней содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагино-вую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов, в том числе и витамин В12 и витамин D, незаменимые для полноценной жизнедеятельности человека. Черная икра благотворно влияет на ослабленный организм человека, восстанавливает жизненные силы, приводит в лучшее состояние работу печени, укрепляет нервную систему, улучшает кровообращение, повышает эластичность кровеносных сосудов, способствует укреплению иммунитета.

Финикийские мореплаватели еще четыре тысячи лет назад засаливали и мариновали не только рыбу, но и икру, которой питались во время долгих морских плаваний. А на древнейших пирамидах в Египте изображены рыбаки, вылавливающие разнообразную рыбу, потрошащие ее и забирающие икру.

В письменных исторических источниках упоминание о черной икре встречается также в трудах Дифи-луса из Сифноса (III век до нашей эры), где он рассуждает о качестве соленой икры, высоко оценивая ее.

В древних рукописях Руси XII века описывались методы обработки осетровой икры. В ранний период истории нашей страны икра не считалась предметом роскоши или деликатесом, а являлась продуктом питания. Рядовые обыватели икру не только солили, но и варили в уксусе или в маковом молочке, подавали к печеной картошке, добавляли в постные блины вместо яиц и в соленую похлебку вместо мяса.

Черную икру высоко ценил и царствующий дом нашей страны. По указу Алексея Михайловича от 1672 г. существовала даже икорная дань, которую рыбаки подносили царю. На царском столе, как правило, всегда присутствовал вместе с осетром этот ценный и деликатесный продукт.

Петр I установил даже госмонополию на лов осетровых рыб. Николаю II рыбаки каждый год подносили по 11 тонн отборной черной икры.

Принято называть икру осетровых рыб черной. Но на самом деле это не совсем так. Лишь у севрюги мелкозернистая икра чисто черного цвета. У других осетровых рыб цвет икры темного цвета с различным оттенком и варьируется в зависимости от количества пигментов в яйцеклетке, характерных для каждого вида, а также от индивидуальных жизненных условий и особенностей их питания. У русского осетра она с различными оттенками — коричневого, сероватого, желтоватого. Икра у белуги с темно-светлым оттенком и серебристым отливом. У этой рыбы самые крупные икринки. Они достигают размера до 3,5 мм, с тонкой прозрачной оболочкой. Белужья икра дороже икры других осетровых, однако многие специалисты и ценители черной икры считают, что икра русского осетра, несмотря на меньшие размеры, лучше, с ореховым вкусом и дольше сохраняется.

Но самой ценной считается икра калуги. Эта рыба обитает в бассейне Амура, на Дальнем Востоке. Достигает возраста 55 лет, длиной до 5–6 метров и весом до 1200 кг. Икра ее по вкусу напоминает белужью, но по цвету темнее и гораздо нежнее. Крупная, как и икра белуги, — до 3 мм. В настоящее время этот деликатес — очень большая редкость в связи с малой численностью такой рыбы из-за неконтролируемого вылова китайскими рыбаками в пограничных водах Амура и браконьерским промыслом, как российскими, так и китайскими рыбаками. Немаловажным лимитирующим фактором ее численности является загрязнение речных вод Амура и ее притоков промышленными и сельскохозяйственными стоками, главным образом из Китая, и в результате заготовки леса и лесосплава в бассейне Амура российскими лесозаготовщиками.

Невзирая на то что калуга занесена в Красную книгу и охраняется законом, браконьерская черная икра этой рыбы продается на рынках (будто бы браконьеры читают эту книгу!). Причем предлагают икру калуги и других осетровых рыб часто в полукилограммовых банках из луженой стали типа «монпасье». Такую баночку икры на новогодний стол может купить лишь очень обеспеченный человек. Средняя цена черной икры в настоящее время за 100 граммов — 7000 р. Но несколько дешевле продается икра, которую поставляют фирмы, искусственно разводящие осетров и выдаивающие из них еще незрелую икру. Не советую покупать. Качество ее весьма далекое от черной икры диких рыб. Непонятно, чем откармливают осетров. Кроме того, в них впрыскивали гормоны для их быстрого роста и антибиотики от болезней. И как вы думаете, будет ли эта икра такая же вкусная, как и естественная, и благотворно влиять на здоровье человека? Как бы хуже вам не стало!

В советское время черную икру врачи рекомендовали больным и ослабленным людям. Ее стоимость была вполне доступной для семьи среднего достатка. Помню, что в 70-80-х годах на рынке в Керчи можно было купить баночку икры не более чем за 50–70 рублей, то есть по минимальной зарплате того времени. И на знаменательные праздники, особенно в новогодние или в дни рождения, у многих на праздничном столе стояла розетка с черной икрой. В Астрахани, когда я учился в рыбном институте, в те далекие годы даже мы, студенты, подрабатывая на предприятиях города, сбросившись деньгами, покупали на рынке «колобок» (2–3 кг) паюсной икры. Лакомились ею не только сами, но и угощали своих однокурсниц, которые не имели возможности шабашить на стороне.

А в лихие 90-е годы на рынках Приазовья можно было купить черную икру даже дешевле, чем ранее. Но это были годы самого лютого и злостного браконьерства, хищнической, ничем не ограниченной безудержной добычи этих ценнейших рыб. Не буду останавливаться на этом трагическом для них периоде жизни. Я достаточно подробно описал дикую вакханалию в Азовском море в то проклятое перестроечное время на страницах газеты «Керченский рабочий» в очерках «Крушение осетрового рая в Азовском море» и «Крушение осетрового рая в Черном море».

Это были годы осетрового геноцида. И кончилось это печально. Улетучились и исчезли осетровые рыбы, как будто их и не было, также как и очень питательный и вкуснейший продукт — черная икра. Если на вымирание динозавров и прочих чудовищных рептилий понадобились миллионы лет, то осетровых рыб человек умудрился уничтожить за несколько десятков лет.

Владимир КОРКОШ, кандидат биологических наук ЮГНИРО Керчь.